Recette cheesecake grenade by Chef Issam Jaafari, Top Chef Arabia 2016

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Issam Jaafari, Chef au restaurant le sens du Kenzi Tower Casablanca partage avec nous sa spécialité.

Enfin un Chef qui ne fait pas la tête lorsqu’on lui demande son secret pour un plat réussi. D’ailleurs Chef Issam Jaafari est une sommité dans son domaine. Il a remporté le titre de Top Chef Arabia en 2016!

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Le coup de cœur de Miam.ma est le cheesecake à la grenade et poivre de Sichuan.

Préparez-vous, la recette demande un peu de concentration…

Biscuit vanille

Sucre glace : 55 g
Poudre amande 55 g
Œuf entier : 75 g
Jaune d’œuf : 1 p
Gousse de vanille : 1 p
Blanc d’œuf : 45 g
Sucre semoule : 12 g
Fécule de pomme de terre : 12 g
Beurre liquide : 40 g.
Au batteur à l’aide du fouet blanchir le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et la pâte parfum vanille.
Dans un autre batteur, monter et serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés dans le premier mélange , la fécule de pomme de terre tamisée et le beurre liquide. Etaler ensuite le biscuit , cuire au four à 180 c pendant environ 15 min. Enfin laisser refroidir le biscuit et détailler des disques de 04 cm de diamètre.

Coulis de grenade gélifié

Jus de grenade : 115 g
Sucre semoule : 17 g
Pectine NH: 03 g
Feuille de gélatine 4 p
Zeste de citron vert : 01
Jus de citron vert : 01 p
Dans une casserole mélanger à froid le jus de grenade puis le sucre semoule, et la pectine NH. Porter ensuite le tout à ébullition. Hors du feu ajouter la masse gélatine le zeste et le jus de citron vert, couler le jus de grenade à la gélatine. Puis mouler et réserver au frais.

Mousse de cream cheese

Cream cheese 160 g
Sucre glace 30 g
Poivre Sichuan : 05 g
Jaune d’œuf : 25 g
Sucre semoule : 47 g
Eau : 20 g
Feuille de gélatine : 2 p
Crème fouettée : 50 g .
Mélanger le poivre Sichuan avec la cream cheese et le sucre glace.
Réaliser une pâte a bombe, cuire le sucre semoule et l’eau a 119 c et verser sur les jaunes d’œufs. Monter au batteur jusqu’au refroidissement complet. Puis chauffer légèrement la masse de cream cheese et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger la pâte à bombe puis la crème fouettée et réserver au frais.

Le glaçage de Chef Issam Jaafari

Eau : 250g
Sucre : 500 g
Glucose : 180 g
Nappage : 150 g
Crème fraîche .250 g
Poudre de lait 95 g
Gélatine : 25 g
Jus de grenade : 200 g
Faite bouillir l’eau, sucre semoule et le glucose a 103c. Hors feu ajouter le nappage,la crème et la poudre de lait de jus de grenade. Coller le mélange à la gélatine puis mixer le tout.

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