PORTRAIT- Chef Mustapha Derdari, un bartender pas comme les autres

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Sourire aux lèvres, c’est toujours avec une blague que Chef Mustapha Derdari accueille ses clients.

Des blagues il en a. Des anecdotes sur son métier, tout autant!

C’est actuellement au Sofitel de Marrakech que le Chef des boissons alcoolisées ET détox partage son savoir-faire.

Un alcool par-ci, une liqueur par-là, le tout surmonté d’une jolie décoration et servi avec joie dans une mini tanjia ! Et si si, ce Chef aux mille idées n’en manque jamais pour vous faire sourire. De son expérience, il parlera avec discrétion et simplicité. «Ma passion a débuté dès l’âge de 5 ans quand je restais collé à mon père, un grand amateur de cigares et de cocktails notamment les grands classiques qui faisaient le buzz dans les années 70».

L’histoire de Chef Mustapha Derdari

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Son savoir-faire, nous dit-il, il le doit à une personne chère à son cœur : sa grand-mère. «Ma grand-mère guérissait les personnes du village grâce à ses recettes naturelles. Je me souviens d’un rude hiver à Béni Amart, dans la province d’Al Hoceima. Il faisait très froid et nous n’avions plus de gaz. Les routes étaient barrées, nous ne pouvions plus nous rendre à l’école. La maison de ma grand-mère s’était alors transformée en un genre de clinique».

Chef Mustapha Derdari nous racontera avec beaucoup de nostalgie l’histoire de cette grande dame qui faisait la cueillette durant le printemps et l’été afin de stocker pour l’hiver. «Elle cueillait des plantes aromatiques, médicinales, des herbes sauvages… Et vu que j’étais l’aîné de ma fratrie, je l’accompagnais partout. Ce sont ces moments qui ont inspiré mon métier».

A l’époque les gens n’avaient en effet pas autant accès aux médicaments qu’aujourd’hui. Ils se contentaient de plantes naturelles et de recettes héritées de leurs ancêtres. Chef Mustapha Derdari, voit sa grand-mère comme une herboriste visionnaire et généreuse. «Je n’oublierais jamais ses recettes magiques avec lesquelles elle nous soignait. Aujourd’hui, toute cette culture se trouve dans mon shaker».

Mustapha Derdari passera son enfance dans son village natal. Il nous raconte que près de sa maison se trouvait un joli bar de style andalou «La Casa del cojo» dans lequel il a eu l’occasion de déguster sa première gorgée de bière à 7 ans.

Changement de cap…

A l’âge de 15 ans, sa famille quitte ce petit village de culture hispanique pour se rendre à Marrakech. Le changement pour le jeune homme est immense. D’un village de 5.000 habitants à une aussi grande ville, il perd ses repères et se concentrera sur ses études. Il obtiendra tout d’abord un Deug en littérature. Rien ne le destinait à sa carrière de bartender, mais tout changera en 1986. «Ma passion me rattrape après avoir acheté mon premier shaker à un barman espagnol à Tanger».

Il intégrera quatre ans plus tard l’institut de tourisme de Marrakech. Et de là, il ne s’arrêtera plus! «Mon premier job était commis de bar à l’hôtel Mansour Eddahbi en 1994. Aujourd’hui je suis Beverage Manager au Sofitel de Marrakech où j’ai la responsabilité de 9 points de vente.

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J’ai toujours rêvé de participer à un concours de cocktails et l’occasion s’est présentée en 2010 lorsque j’ai organisé et participé au premier challenge de cocktails 100% marocain en collaboration avec l’agence «CWW Barman Agency».

En 2016, je me suis vu attribuer la fonction consistant à piloter l’organisation de la 7 ème édition du challenge : meilleur bartender «Golden Hands Eco-responsable». En parallèle avec ma fonction principale, je préside l’association «Golden Hands Eco-responsable» ».

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Chef Mustapha Derdari en plein cours au Sofitel Marrakech.

C’est d’ailleurs de cette histoire personnelle, que le Chef a eu l’idée du Healthy lifestyle in cup. Infusion, macération, racines carbonisées, fruits et légumes séchés sont à présent ses meilleurs amis pour des recettes détox. «Le Healthy est un état d’esprit, un esprit sain dans un corps sain. Un monde bio pour les générations avenir, une transmission positive».

Chef Mustapha Derdari réalise même des magazines de recettes green pour les partager avec ses clients, car pour lui, tout est une histoire de partage. «Toucher l’émotion du client, c’est le savoir-faire du bartender passionné».

 

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