Dessert: douceur à la mangue du Pullman Mazagan

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DOUCEUR A LA MANGUE

Ingrédients pour 4 personnes
Pour le biscuit Joconde
3 œufs
100g amande en poudre
100 g sucre semoule
30 g farine
30 g beurre fondu
Pour la mousse à la mangue
200 g purée de mangue
200 g crème fraiche
4 œufs
60 g sucre
10 g gélatine

Pour la mousse à la mangue
37 g eau
6 g gélatine
60 g sucre

60 g glucose
60 g chocolat blanc
50 g lait concentre sucre
Colorant orange

 

Progression de la recette :

 Pour la préparation du biscuit Joconde, clarifier 2 œufs ensuite monter l’œuf
restant avec les deux jaunes d’œuf puis ajouter l’amande en poudre, la farine
et le sucre.
 Fouetter jusqu’à blanchissement puis ajouter le beurre fondu tiède
 Monter les blancs d’œufs en meringue
 Mélanger les deux préparations puis étaler sur un moule faire cuire à 180°C
pendant 15min.
 Pour préparer la mousse à la mangue, monter la crème fraiche en chantilly
 Clarifier les œufs
 Faire un appareil a bombe avec le jaune d’œufs et le sucre
 Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide, les essorer et les ajouter à
l’appareil à bombe encore chaude
 Mélanger au fouet et ajouter la purée de mangue puis la chantilly montée
 Dans des moules individuels, versez la mousse et couvrir de biscuit Joconde
et mettez au congélateur
 Pour le glaçage miroir, faites cuire le sucre, l’eau et le glucose à 103°C à
l’ébullition
 Ajouter la gélatine essorée et déjà trompée dans l’eau froide puis le chocolat
blanc et mixer le tout.
 Ajouter le lait concentré et le colorant
 Versez le contenu sur les gâteaux et laisser refroidir avant de servir

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